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Si alguna vez entraste a una cafetería de especialidad esperando el sabor intenso, amargo y casi «quemado» de la taza que te preparas en casa con un frasco, es muy probable que tu primer sorbo haya sido un choque cultural. «Esto sabe a fruta», «está agrio» o, la queja más común: «está ácido». Para el paladar mexicano promedio, educado con café soluble y granos comerciales muy tostados, esa acidez suele confundirse con un defecto, cuando en realidad es la señal más clara de que estás bebiendo un café de alta calidad.
Para entender este fenómeno, primero hay que mirar al café no como un polvo mágico que despierta por las mañanas, sino como lo que es: la semilla de una fruta. Al igual que una manzana, una uva o una naranja tienen acidez natural, el grano de café también la posee. El café soluble o comercial que compramos en el supermercado suele utilizar granos de baja calidad que se tuestan en exceso para ocultar sus imperfecciones. Ese proceso elimina cualquier rastro de fruta y lo reemplaza con un sabor a carbón y humo. El café de especialidad, por el contrario, se tuesta ligeramente para preservar la identidad del terreno donde creció.
Esa sensación chispeante que sientes en los laterales de la lengua no es «agrio», es una acidez brillante y deseada. En el mundo de la especialidad, buscamos que el café tenga notas que nos recuerden a la acidez málica de una manzana verde, a la cítrica de un limón o a la tartárica de una uva. Si tu café sabe «ácido», es porque el grano está vivo, fue cosechado en su punto exacto de maduración y no fue incinerado en un tostador industrial. Es la diferencia entre comerse un filete al término medio para disfrutar su jugo o comerse una suela de zapato carbonizada.
Un factor clave es el tipo de grano. El café soluble se hace mayoritariamente con la especie Robusta, que es más resistente, barata y amarga. El café de especialidad utiliza casi exclusivamente la especie Arábica, que crece a mayores alturas y desarrolla compuestos químicos más complejos, incluyendo esos ácidos orgánicos que tanto nos sorprenden. Además, el método de preparación influye: una extracción profesional controla la temperatura del agua y el tiempo de contacto para que esa acidez sea placentera y dulce, y no un golpe astringente que te haga fruncir el ceño.
Aprender a disfrutar el café de especialidad es un proceso de «desaprender» el amargor artificial al que nos acostumbramos. La próxima vez que pruebes una taza y sientas esa nota vibrante, intenta no añadirle azúcar de inmediato. Dale una oportunidad de enfriarse un poco; notarás que, a diferencia del café comercial que se vuelve intomable al enfriarse, el buen café se vuelve más dulce y complejo. Estás educando a tu lengua para distinguir entre un producto industrializado y una bebida artesanal que cuenta la historia de una montaña, un clima y un productor.
