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Por Bruno Cortés
¿Quién dijo que para probar un platillo con espuma de mezcal y tierra de huitlacoche hay que hipotecar la quincena? En la Ciudad de México, la nueva ola de cocina de autor viene acompañada de una filosofía incluyente: comida de alto nivel, con técnica, historia y sabor, a precios razonables.
La alta cocina ya no vive solamente en Polanco o en restaurantes con lista de espera de seis meses. Hoy, colonias como San Rafael, Juárez o incluso la Doctores, albergan cocinas que juegan en ligas mayores sin necesidad de romper la tarjeta de crédito.
Un ejemplo brillante es Em, restaurante ubicado en la San Miguel Chapultepec, donde el chef Lucho Martínez presenta menús de degustación con técnica francesa y corazón mexicano por debajo de los $1,200 pesos. ¿Mucho? Quizá. ¿Caro para una cena de ocho tiempos? Para nada.
Otro caso es el de Raíz, en San Ángel, liderado por el chef Alan Sánchez, donde el menú ejecutivo entre semana cuesta lo mismo que una hamburguesa gourmet en cadena internacional, pero aquí todo está hecho con ingredientes orgánicos, de temporada y cocinados con respeto a la tradición mexicana.
Esta democratización de la alta cocina es impulsada también por un cambio generacional. Jóvenes chefs formados en Le Cordon Bleu, Basque Culinary Center o el CIA de Nueva York, están regresando a México con ganas de cocinar para su gente, no para turistas con presupuesto ilimitado.
El truco está en reducir lujos superficiales y enfocarse en la experiencia. Muchos de estos espacios eliminan el mantel blanco, pero duplican la atención al detalle. La música es más relajada, el servicio es cercano, y el menú —muchas veces de degustación— se convierte en una narrativa de sabores.
Además, este movimiento ha sido impulsado por plataformas digitales como TikTok e Instagram, donde los foodies han descubierto que no es necesario gastar una fortuna para tener una cena que luzca como de revista. Las reseñas virales de cuentas como @gastrochilangos o @comeconarte han contribuido a visibilizar estas propuestas.
La CDMX se está convirtiendo en una capital donde lo gourmet ya no es sinónimo de inaccesible. Al contrario, hoy es una forma de entender la comida como arte cotidiano. Y lo mejor es que puedes formar parte de esta revolución sin salirte del presupuesto mensual.
