El Estado de México está a punto de estrenar una celebración que busca poner en el centro de la mesa una de sus mayores riquezas culturales: su gastronomía. El próximo fin de semana, La Marquesa será sede del Primer Encuentro de Gastronomía Mexiquense “Saberes y Sabores de Mi Tierra”, una propuesta que reunirá a cocineras y cocineros tradicionales, productores y representantes de distintas comunidades para compartir recetas, ingredientes y conocimientos transmitidos de generación en generación.
El encuentro se realizará el sábado 5 y domingo 6 de septiembre en el Museo Batalla del Monte de las Cruces, dentro del Parque Nacional Insurgente Miguel Hidalgo y Costilla, mejor conocido como La Marquesa, en el municipio de Ocoyoacac.
Organizado por el Gobierno del Estado de México, a través de la Secretaría de Cultura y Turismo, el evento pretende convertirse en una ventana para descubrir una cocina que, pese a la cercanía con la Ciudad de México, todavía es poco conocida fuera de las fronteras mexiquenses.
La propuesta tiene un atractivo adicional: no se trata solamente de ir a comer. La intención es acercarse a las historias que existen detrás de cada plato, conocer las técnicas tradicionales y reconocer a las personas que han mantenido vivas estas prácticas culinarias.
Un fin de semana para probar los sabores del Edomex
Durante los dos días habrá una muestra gastronómica con preparaciones representativas de diferentes comunidades del Estado de México. A esto se sumarán talleres, conferencias y actividades culturales relacionadas con la identidad de la entidad.
La experiencia tendrá como telón de fondo el bosque de La Marquesa, por lo que el recorrido permitirá combinar gastronomía, naturaleza y patrimonio histórico en una misma visita.
Y aunque cada región del estado tiene sus propios ingredientes y especialidades, Ocoyoacac, municipio anfitrión, tiene un platillo que merece especial atención.
Se trata del chuchuluco, conocido también como tamal de ollita, una preparación de masa de maíz con una característica muy particular: en su interior queda un espacio hueco que se rellena con salsa roja o verde y carne de cerdo. El tamal se cocina directamente en una olla sobre el fuego y forma parte de la identidad culinaria de la zona.
Para quienes disfrutan de descubrir sabores poco comunes, esta especialidad es una de esas preparaciones que difícilmente se encuentran fuera de su lugar de origen.
El mole de Ocoyoacac, otra de las estrellas
La cocina de Ocoyoacac también destaca por su mole, especialmente en comunidades como San Jerónimo Acazulco, donde las cocineras tradicionales lo preparan para fiestas y celebraciones comunitarias.
La elaboración artesanal puede reunir alrededor de una veintena de ingredientes. Entre ellos aparecen plátano macho, pan, tortilla, galleta, almendra, nuez, piñón, cacahuate, manzana, chocolate y piloncillo, además de cebolla tatemada, distintas salsas y frutas.
El resultado es una preparación compleja en sabores y aromas que refleja una de las características más interesantes de la cocina mexicana: la capacidad de transformar ingredientes cotidianos en recetas que forman parte de la memoria colectiva.
Pero el menú mexiquense va mucho más allá del mole.
En la región también son protagonistas la barbacoa, los tlacoyos, las quesadillas de maíz azul y el chicharrón, preparaciones que forman parte de la cocina cotidiana y festiva de numerosas comunidades.
Una despensa que merece ser descubierta
Uno de los objetivos de “Saberes y Sabores de Mi Tierra” es precisamente mostrar que la gastronomía mexiquense posee una diversidad que muchas veces pasa inadvertida.
Entre sus preparaciones tradicionales aparece el taco de plaza, una especialidad que puede reunir nopales en escabeche, patas de cerdo, queso de puerco, pescado blanco, acociles, pápalo quelite y charalitos.
También forman parte del patrimonio culinario del estado los mixiotes y la barbacoa del Valle de Teotihuacán, los huauzontles en chile guajillo, el cerdo con verdolagas y hasta los tamales de anca de rana, muestra de la diversidad de ingredientes que históricamente han formado parte de las cocinas regionales.
En el apartado de bebidas, el repertorio es igualmente amplio. El atole de pinole, el atole agrio de maíz, el pulque curado de betabel y distintos licores artesanales forman parte de esta tradición.
Los hongos silvestres también ocupan un lugar destacado. En municipios como Ocoyoacac, Amanalco y Jilotzingo se han identificado más de 50 variedades, muchas de las cuales forman parte de preparaciones tradicionales durante determinadas temporadas del año.
Esta diversidad convierte al Estado de México en una especie de despensa regional todavía por explorar para muchos habitantes de la capital y sus alrededores.
Cocineras tradicionales, las guardianas de la memoria
Más allá de los platillos, el verdadero corazón del encuentro serán las personas que los preparan.
Las cocineras y cocineros tradicionales son protagonistas de una cocina que no depende únicamente de recetas escritas. Buena parte de sus conocimientos se transmite de madres y padres a hijos, mediante la práctica cotidiana, la selección de ingredientes y técnicas que se conservan dentro de las comunidades.
Nelly Carrasco, secretaria de Cultura y Turismo del Estado de México, destacó que el encuentro busca precisamente reconocer a quienes mantienen vivos estos sabores y saberes.
La iniciativa forma parte de una estrategia más amplia para proyectar la gastronomía mexiquense incluso fuera de México. La dependencia estatal lanzó recientemente la convocatoria “Tesoros Gastronómicos del Estado de México”, con la intención de seleccionar representantes de la cocina tradicional que participarán en el Festival Gastronomique Sabor a México, previsto para noviembre en París, Francia.
De esta manera, el encuentro de La Marquesa funciona también como un escaparate para una gastronomía que busca ganar mayor reconocimiento dentro y fuera del país.
La Marquesa, el escenario perfecto para una escapada gastronómica
Para quienes viven en la Ciudad de México, el encuentro representa además una oportunidad para convertir el fin de semana en una pequeña escapada.
El Museo Batalla del Monte de las Cruces se encuentra dentro de La Marquesa, en Ocoyoacac, y el acceso desde la capital puede realizarse por la autopista México-Toluca. Desde el poniente de la Ciudad de México, el trayecto en automóvil suele tomar alrededor de 45 minutos, dependiendo del tráfico.
La zona cuenta desde hace años con una oferta gastronómica propia, particularmente popular durante los fines de semana. Las sopas de médula, los caldos de hongos, las truchas arcoíris al mojo de ajo o empapeladas con epazote y las quesadillas de maíz azul forman parte de la experiencia culinaria habitual de La Marquesa.
Ahora, “Saberes y Sabores de Mi Tierra” añadirá una dimensión diferente: permitirá acercarse a recetas provenientes de distintas regiones del Estado de México y conocer a quienes las conservan.
Una invitación a comer, aprender y descubrir
El primer Encuentro de Gastronomía Mexiquense llega en un momento en el que la cocina tradicional mexicana vive una renovada valoración. Cada vez existe mayor interés por conocer no solamente qué se come, sino quién prepara los alimentos, de dónde vienen los ingredientes y qué historia existe detrás de cada receta.
En ese sentido, la propuesta de La Marquesa va más allá de una feria gastronómica convencional. La intención es crear un espacio de encuentro entre comunidades, visitantes y consumidores para que la cocina mexiquense pueda contarse desde sus propios territorios y protagonistas.
Así que el 5 y 6 de septiembre, La Marquesa tendrá un motivo adicional para ser visitada. Entre árboles, senderos y aire de montaña, los sabores del Estado de México llegarán a las mesas para demostrar que detrás de un chuchuluco, un mole, un tlacoyo o una quesadilla de maíz azul existe mucho más que una receta: hay territorio, memoria y una tradición que continúa pasando de generación en generación.
