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CDMX a 13 de mayo, 2025.- En las comunidades más marginadas de México, donde un refrigerador puede ser un lujo y la desnutrición una constante, una científica de la UNAM ha desarrollado una tortilla que podría cambiar vidas. Se trata de una tortilla elaborada con harina de trigo y probióticos que, además de ser saludable, puede durar hasta un mes sin necesidad de refrigeración.
La responsable de este proyecto es Raquel Gómez, doctora en Investigación en Medicina y profesora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quien desarrolló la fórmula en su laboratorio ubicado en Cuautitlán Izcalli, Estado de México.
“Esta tortilla fue pensada para la gente más desprotegida”, explica la científica, mientras trabaja con los microorganismos que le dan vida al alimento.
Su propuesta surge como respuesta directa a un grave problema: el 13.9% de los niños menores de cinco años en México sufre desnutrición crónica, y en comunidades indígenas como las de Chiapas, la cifra se eleva al 27.4%, de acuerdo con datos oficiales.
Refrigerador: un lujo que no todos tienen
En zonas como Oxchuc, Chiapas, más del 90% de sus habitantes no cuentan con refrigeración en casa. Aquí, técnicas ancestrales como secar la carne al humo o al sol siguen siendo la norma. Una de las habitantes, Teresa Sánchez, tseltal de 46 años, cuenta que en su casa de madera y techo de zinc todo se cocina con leña y solo se compra lo justo.
“¿Dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?”, dice Teresa.
Y no es para menos. Chiapas tiene el menor porcentaje de viviendas con refrigerador del país, y el cambio climático solo agrava la situación: su temperatura promedio pasó de 30.1 a 32°C en solo una década.
Una tortilla nutritiva sin conservadores
Lo innovador de esta tortilla es que no necesita conservadores artificiales. Gracias al proceso de fermentación con probióticos y prebióticos —ingredientes también presentes en productos como el yogur— se conservan de forma natural y aportan beneficios al sistema digestivo.
Esto representa una alternativa más sana frente a las tortillas industrializadas, que contienen conservadores como propionato de calcio, un aditivo relacionado con efectos negativos en la microbiota intestinal, según el investigador Guillermo Arteaga, de la Universidad de Sonora.
Camino hacia su comercialización
Aunque la tortilla ya fue patentada en 2023 y la UNAM firmó un contrato con una empresa para su distribución, el acuerdo se disolvió tras el fallecimiento de sus principales inversionistas. Aun así, Gómez no se rinde y sigue buscando aliados para que esta innovación llegue a las comunidades que más la necesitan.
“Aunque salió de un laboratorio, estoy convencida de que será aceptada por los consumidores”, asegura.
Y no es para menos. Con una duración de hasta 30 días sin refrigeración, beneficios a la salud, y potencial para ser adaptada a tortillas de maíz —las más consumidas en el país—, esta tortilla promete convertirse en un gran apoyo alimenticio para las zonas más vulnerables de México.
