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Enclavado entre la sierra neblinosa de Coahuila, el pan de pulque sobrevive como uno de los tesoros más antiguos y sabrosos de la gastronomía mexicana. Con raíces que se hunden en el mestizaje cultural entre tlaxcaltecas y españoles, este pan es mucho más que un alimento: es un testimonio vivo de la historia, el ingenio y la identidad de Saltillo, la capital coahuilense.
Todo comenzó el 13 de septiembre de 1591, cuando fue fundado San Esteban de la Nueva Tlaxcala, poblado por familias tlaxcaltecas que acompañaron al capitán Francisco de Urdiñola en su camino al norte. Trajeron consigo su cultura, su lengua y, por supuesto, el pulque: una bebida sagrada de los pueblos prehispánicos elaborada a partir de la fermentación del aguamiel del maguey. En tierras del altiplano coahuilense, donde la levadura europea escaseaba, descubrieron que el pulque podía cumplir esa misma función. Así nació un pan distinto, esponjoso, ligeramente ácido y con un sabor inconfundible.
Conocido también como “pan mestizo”, esta preparación unió dos mundos: el pulque ancestral y el trigo europeo. No solo era una solución práctica, sino una mezcla de sabores que reflejaba el nuevo rostro de México. Su uso se popularizó en la región, y por siglos fue transportado en burros a través de los caminos polvorientos del norte del país, ganándose el apodo de “pan de burro”.
En su forma más tradicional, el pan de pulque se horneaba en hornos de piedra y se vendía en mercados y ferias. Hoy en día, todavía es posible encontrarlo en panaderías de Saltillo que conservan la receta original, especialmente en barrios como El Pueblo o en localidades cercanas como Ramos Arizpe. El olor del horno, el sabor agridulce del pan y el aire fresco de la sierra convierten su degustación en una experiencia profundamente evocadora.
Aunque el pan de pulque es un emblema de Coahuila, también se hornea en otros estados con tradición pulquera como Hidalgo, Querétaro, Puebla y algunas zonas rurales de la Ciudad de México. En cada lugar, la receta tiene sus matices, pero la esencia permanece: el uso del pulque como agente leudante y el respeto por los sabores del pasado.
Prepararlo no es complicado, pero sí requiere paciencia y cariño. Lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo y, por supuesto, una buena taza de pulque blanco. Tras mezclar y reposar la masa, se hornea a temperatura alta hasta que el aroma llene la cocina. El resultado es un pan suave, dorado y perfecto para acompañar con un atole, un café de olla o simplemente por sí solo, como una caricia a la memoria.
En tiempos de industrialización y prisas, el pan de pulque nos recuerda que hay sabores que no deben olvidarse. Saltillo lo honra no solo como una tradición culinaria, sino como un símbolo de su historia y de su alma. Visitar este pueblo mágico y probar su pan de pulque es, en realidad, una forma de saborear el mestizaje, la resistencia y la dulzura de un México que aún fermenta en hornos antiguos.
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