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El ceviche es uno de los platillos más populares en América Latina, famoso por su frescura, sabor ácido y el aparente “cocinado” del pescado con jugo de limón. Sin embargo, aunque el color y la textura del pescado se transforman visiblemente tras marinarlo en cítricos, esto no equivale a una cocción real. Así lo aclara Mariana Zapién, ingeniera en alimentos y divulgadora científica, quien desmonta este mito culinario con una explicación clara y basada en ciencia.
Lo que ocurre cuando el pescado entra en contacto con el jugo de limón es un proceso químico conocido como desnaturalización. Zapién lo compara con una bola de cuerdas apretadas: las proteínas en la carne, al entrar en contacto con el ácido cítrico, se “desenredan” y modifican su estructura. Este cambio altera la textura y el color del alimento, dándole una apariencia cocida, pero no elimina los microorganismos presentes como lo haría una cocción térmica.
“La cocción real requiere calor. Solo la temperatura puede eliminar eficazmente bacterias y parásitos presentes en productos crudos”, explica Zapién, quien respalda sus afirmaciones con fuentes académicas como Food Chemistry, de Belitz, Grosch y Schieberle, un texto fundamental en el estudio de la química de los alimentos. Por tanto, marinar pescado en limón no garantiza su inocuidad microbiológica, aunque visualmente lo parezca.
¿Significa esto que comer ceviche es peligroso? No necesariamente, pero sí implica riesgos si no se toman precauciones. Lo ideal es utilizar pescado de calidad sashimi o previamente congelado para eliminar parásitos como el Anisakis, mantener la cadena de frío hasta el momento de preparación y consumir el plato de inmediato. Estos cuidados son clave para disfrutar del ceviche sin poner en riesgo la salud.
Así, aunque el limón pueda “cocinar con los ojos”, la ciencia aclara que desnaturalizar no es lo mismo que cocinar. Comprender esta diferencia es esencial para evitar prácticas de riesgo en la cocina y valorar la importancia de la seguridad alimentaria incluso en los platillos más tradicionales.
