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Con el nombramiento de Yucatán como Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2025, la mirada del mundo se dirige hacia una de las cocinas más ricas y profundas de México. Más allá de los ingredientes y las técnicas, los sabores yucatecos son relatos vivos que cuentan historias de improvisación, herencia maya y respeto por la naturaleza. Entre sus platos emblemáticos destacan el panucho, los papadzules y el tzic de venado, tres recetas que, desde distintos contextos, han sabido trascender el tiempo y convertirse en símbolos de identidad.
El panucho es quizá el más entrañable de todos. Su origen se remonta al siglo XIX en el barrio de La Ermita, en Mérida, cuando un hombre conocido como Don Ucho improvisó un platillo rápido para los viajeros nocturnos: tortillas rellenas de frijol, fritas y servidas con huevo cocido y cebolla encurtida. La creación se hizo tan popular que pronto se le conoció como “pan de Ucho”, hasta transformarse en la palabra que hoy resuena en mercados y cocinas familiares: panucho. Su sencillez lo mantiene vigente, como un antojito que une lo casero con lo colectivo.
En cambio, los papadzules son un legado directo de la cocina maya. Su nombre proviene de los vocablos papak, “untar”, y zul, “remojar”, aludiendo al ritual de bañar las tortillas en una salsa de pepita de calabaza. El relleno, a base de huevo cocido, y la salsa de tomate que los acompaña, parecen simples, pero esconden un proceso cuidadoso donde la pepita molida se convierte en el alma del platillo. Para muchos yucatecos, se trata de una de las recetas más refinadas de su herencia culinaria, un ejemplo de cómo la tradición indígena sigue vigente en la mesa.
El tzic de venado, por su parte, refleja la conexión de los pueblos con el monte y la sabiduría ancestral. La carne deshebrada, aderezada con naranja agria, cebolla morada, cilantro y chile, es una receta que conjuga delicadeza y fuerza, servida con frijol colado y tortillas hechas a mano. Aunque proviene de prácticas comunitarias ligadas a la caza, hoy su consumo está regulado por Unidades de Manejo Ambiental (UMAs), que buscan equilibrar la preservación de la especie con un aprovechamiento responsable y sostenible.
El título de Capital Iberoamericana de la Gastronomía no solo celebra la excelencia de la cocina yucateca, sino también su capacidad para preservar y narrar historias a través del sabor. Como destacan desde la Dirección de Cultura Gastronómica del estado, cada bocado encierra identidad maya, tradición familiar y el vínculo con la tierra. En ese sentido, la distinción no es únicamente un reconocimiento internacional, sino un compromiso para compartir con el mundo una gastronomía que trasciende fronteras.
