Antes de que el chocolate fuera dulce, industrial y envuelto en papel brillante, fue amargo, espeso y profundamente ritual. En Mesoamérica, el cacao molido en metate no solo daba origen a una bebida: era moneda, ofrenda y símbolo de estatus. Hoy, después de décadas de desplazamiento por polvos instantáneos y tabletas comerciales, el chocolate de metate artesanal vive un resurgimiento que conecta patrimonio, sabor y economía local… directamente en la taza.

El corazón de este chocolate no está en una fábrica, sino en la piedra. El metate, calentado previamente, permite moler el cacao tostado junto con canela, azúcar o piloncillo hasta obtener una pasta brillante y aromática. El calor libera la manteca natural del cacao y genera una textura sedosa imposible de replicar con procesos industriales rápidos. El resultado es un chocolate que no se disuelve del todo, que se bate, se espuma y se bebe con calma.

Este resurgimiento no es nostalgia pura: es respuesta. Frente a chocolates ultraprocesados, el de metate ofrece cacao real, menos ingredientes y sabores más complejos. No busca ser excesivamente dulce; busca saber a cacao. Además, rescata variedades criollas y procesos locales que habían quedado relegados a comunidades específicas, sobre todo en el sur del país.

Oaxaca es uno de los epicentros de este renacer. Ahí, el chocolate de agua y el chocolate con leche siguen formando parte de la vida diaria. En mercados tradicionales, pequeñas chocolaterías de barrio y talleres familiares, el metate sigue activo. Probarlo ahí no es solo beber chocolate: es entender la relación entre el maíz, el pan, el comal y la bebida caliente que acompaña todo.

Chiapas, cuna histórica del cacao mexicano, también ha recuperado el orgullo por su chocolate artesanal. En comunidades cercanas a las zonas cacaoteras, el proceso es casi completo: del árbol al metate. El sabor suele ser más intenso, menos especiado y con notas profundas que reflejan el origen del grano. Aquí, el chocolate no es postre: es herencia viva.

Tabasco, otro territorio cacaotero por excelencia, ha comenzado a revalorizar el chocolate tradicional más allá del turismo de finca. Talleres artesanales y proyectos comunitarios vuelven a moler cacao como se hacía antes, reivindicando el metate como herramienta cultural y no solo decorativa. El resultado son bebidas densas, aromáticas y honestas.

Incluso en ciudades grandes como la Ciudad de México, Guadalajara o Puebla, el chocolate de metate ha encontrado un nuevo público. Pequeñas cafeterías, tiendas de productos locales y ferias gastronómicas apuestan por tabletas artesanales hechas a mano, muchas provenientes directamente de comunidades productoras. Ahí, el metate dialoga con la vida urbana y demuestra que la tradición también puede adaptarse.

Beber chocolate de metate es una experiencia distinta. No es rápida ni ligera. Requiere batido, paciencia y disposición a un sabor menos azucarado y más profundo. Pero justo en esa pausa está su valor. Es una bebida que invita a bajar el ritmo, a prestar atención y a recordar que la cocina también es patrimonio.

El resurgimiento del chocolate de metate no es una moda pasajera, sino una recuperación de memoria. Cada taza sostiene oficios, saberes y territorios que durante años fueron invisibilizados. Y mientras haya cacao, fuego y piedra volcánica, el chocolate seguirá contando la historia de México… sorbo a sorbo.