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El chile en nogada es uno de los mayores símbolos de la gastronomía mexicana. Su origen, ligado a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, remonta a 1821, cuando lo prepararon para celebrar la Independencia y honrar a Agustín de Iturbide. Sin embargo, con el paso del tiempo, este platillo ha visto diluirse su esencia: la industrialización, los cultivos híbridos y la demanda masiva han relegado los sabores auténticos que lo hicieron especial.
Hoy, buena parte de los chiles poblanos disponibles en el mercado provienen de semillas híbridas o importadas, lo que amenaza al chile criollo, corazón del verdadero chile en nogada. Menos del 1 % de la producción nacional conserva la variedad autóctona. Esta tendencia responde a prácticas agrícolas que priorizan la cantidad sobre la calidad, generando productos más baratos, pero con menor sabor y textura.
En contraste, en localidades como Calpan —considerada la cuna del chile en nogada, a las faldas de la Sierra Nevada poblana—, familias y cooperativas trabajan para proteger la biodiversidad agrícola. Un ejemplo es Guardianes de Calpan, encabezada por Jessica Andrade Cruz, que impulsa el rescate de semillas criollas y el cultivo sostenible no solo del chile poblano original, sino también de ingredientes tradicionales como la manzana panochera y la pera lechera, indispensables para la receta clásica.
Además de sembrar de forma responsable, estas organizaciones promueven un comercio justo que beneficia directamente a los productores rurales. Su labor ayuda a que el valor económico y cultural de este platillo permanezca en las comunidades que lo sostienen.
Reconocer un chile poblano criollo implica observar su forma más alargada, piel delgada y textura crujiente, así como un sabor intenso, características que lo distinguen del híbrido, más acuoso y con picor variable. Optar por estos productos no solo mejora la experiencia culinaria, sino que contribuye a la conservación de la diversidad genética y la identidad gastronómica.
El chile en nogada no es solo un platillo de temporada: es patrimonio vivo de México. Mantenerlo auténtico requiere conciencia de los consumidores y apoyo a quienes cultivan sus ingredientes con esmero. Cada bocado preparado con chiles criollos y frutas locales honra la historia y asegura que este tesoro poblano siga siendo motivo de orgullo nacional.
