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a alta cocina mexicana mira cada vez más hacia sus raíces, y en ese regreso al origen, los insectos comestibles han dejado de ser una curiosidad exótica para convertirse en ingredientes estrella. Más allá del famoso gusano de maguey, existe un universo gastronómico que conecta campo, temporada, ritual y técnica. En Oaxaca, Tlaxcala e Hidalgo, estos pequeños manjares revelan una cocina de resistencia, sabiduría indígena y sofisticación que hoy llega tanto a mercados tradicionales como a mesas de autor.
Chapulines de Oaxaca: el crujido del maíz
En los Valles Centrales de Oaxaca, los chapulines se recolectan principalmente durante la temporada de lluvias, cuando abundan en las milpas. Se purgan, se lavan y se tuestan en comal con ajo, limón y sal de gusano, dando como resultado un bocado crujiente, ácido y ligeramente picante. Su sabor recuerda a las semillas tostadas con un eco herbal que los hace perfectos para tacos, tlayudas o simplemente como botana para acompañar un mezcal joven. Más que un antojo, representan una práctica ancestral de aprovechamiento del entorno y una fuente de proteína sustentable.
Escamoles de Tlaxcala: el “caviar mexicano”
Conocidos como el “caviar mexicano”, los escamoles son las huevas de hormiga que se cosechan cuidadosamente de los nidos subterráneos del insecto que habita en las raíces de magueyes y mezquites. La recolección, que ocurre entre febrero y abril, requiere conocimiento del terreno y respeto por el ciclo natural de la especie. En la cocina tlaxcalteca se saltean con mantequilla, epazote y cebolla, logrando una textura delicada, parecida al requesón, con un sabor que recuerda al maíz tierno y la nuez fresca. Es un platillo estacional, ceremonial, casi reverencial.
Ahuehuetes de Hidalgo: el sabor menos conocido
En algunas regiones de Hidalgo, particularmente en zonas semidesérticas, se les llama “ahuehuetes” a ciertas larvas e insectos que se desarrollan en plantas silvestres y árboles locales (no confundir con el árbol de ahuehuete o sabino). Este es uno de los ingredientes menos difundidos de la entomofagia mexicana. Se recolectan de forma artesanal y suelen asarse directamente sobre la leña o sofreírse con chile y hierbas de olor. Su sabor es más intenso y terroso: evoca el bosque húmedo, la brasa y las semillas tostadas, y suele ser un platillo que se consume de manera local, casi íntima, como parte de la cocina cotidiana rural.
Más que tendencia: una cocina de futuro con raíces profundas
El auge de los insectos gourmet no es solo moda. Detrás hay ciencia, sostenibilidad y memoria. Su producción requiere menos agua, menos espacio y genera menos impacto ambiental que la ganadería tradicional. Al mismo tiempo, su consumo conecta con prácticas prehispánicas que nunca desaparecieron, solo permanecieron al margen.
Hoy, chefs contemporáneos los reinterpretan en menús de degustación, los convierten en sales aromáticas, mantequillas, salsas y snacks de autor. Pero la esencia sigue siendo la misma: una cocina que honra la tierra, valora cada temporada y entiende que el lujo también puede ser pequeño, crujiente y ancestral.
