Para muchas personas, lavar el arroz antes de cocinarlo es un paso tan automático como poner una olla al fuego. Se enjuaga una, dos o varias veces hasta que el agua deja de verse blanquecina, sin detenerse demasiado a pensar cuál es la razón de ese gesto. Sin embargo, la ciencia ha puesto bajo la lupa esta práctica y la respuesta es menos sencilla de lo que podría parecer: lavar el arroz puede ser útil para algunas cosas, pero no necesariamente para conseguir un arroz más suelto.
La creencia de que el enjuague evita que los granos queden pegajosos está relacionada con el almidón que se desprende de la superficie durante el lavado. Al entrar en contacto con el agua, este compuesto provoca que el líquido adquiera ese característico aspecto turbio. De ahí surgió durante años la idea de que cuanto más se lavara el arroz, mayor sería la posibilidad de obtener granos separados y con una textura más firme.
Pero un estudio publicado en 2019 puso en duda esa explicación. Los investigadores compararon arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín y analizaron qué ocurría cuando los granos se sometían a diferentes cantidades de lavado, desde ningún enjuague hasta tres o incluso diez. Los resultados indicaron que la cantidad de lavados no modificaba de manera significativa ni la pegajosidad ni la dureza del arroz una vez cocinado.
La diferencia fundamental estaba en la variedad del grano. El arroz glutinoso tendía a ser mucho más pegajoso, mientras que el de grano medio y el jazmín presentaban una menor tendencia a adherirse entre sí. La explicación está relacionada con la composición del arroz y, particularmente, con la amilopectina, un tipo de almidón que se libera del grano durante la cocción.
Esto significa que lavar el arroz diez veces no necesariamente conseguirá el efecto que muchas personas buscan. La variedad elegida, las características del grano y la manera de cocinarlo tienen una influencia mucho mayor en la textura final que la cantidad de agua utilizada para enjuagarlo.
Entonces, ¿por qué esta costumbre está tan extendida? Una de las razones tiene que ver con la preparación tradicional del arroz. Antes de que los procesos industriales modernos fueran habituales, el lavado permitía eliminar restos de polvo, pequeñas impurezas y otros residuos que podían quedar después de la cosecha y el procesamiento. En la actualidad, buena parte del arroz comercial pasa por procesos de acondicionamiento y controles antes de llegar a los supermercados, por lo que esa función ya no tiene la misma importancia que pudo haber tenido en el pasado.
Sin embargo, hay otros motivos por los que el enjuague puede seguir siendo interesante, particularmente cuando se habla de determinados contaminantes.
El arroz y el arsénico
Uno de los aspectos que más atención ha recibido es la presencia de arsénico. El arroz tiene una particularidad frente a otros cultivos: puede absorber este elemento presente de manera natural en determinados suelos y fuentes de agua. Por esa razón, la exposición al arsénico a través de la alimentación ha sido objeto de numerosos estudios.
De acuerdo con los datos recogidos por la especialista en nutrición Evangeline Mantzioris, de la Universidad de Australia Meridional, una investigación encontró que el lavado podía eliminar alrededor del 90 % del arsénico bioaccesible. Otro estudio que examinó simultáneamente arsénico, plomo y cadmio observó reducciones de entre 7 % y 20 % en estos metales después del enjuague.
Esto no significa que lavar el arroz elimine todo el arsénico ni que el procedimiento convierta automáticamente al alimento en libre de contaminantes. La cantidad presente puede variar dependiendo de factores como el lugar donde se cultivó el arroz, las condiciones del suelo y del agua y el tipo de procesamiento al que fue sometido.
Aun así, el enjuague puede representar una medida sencilla para disminuir parte de determinadas sustancias presentes en la superficie del grano.
También puede reducir algunos microplásticos
El arroz tampoco ha escapado al problema de los microplásticos. Un estudio de 2021 citado por Mantzioris encontró que el lavado podía reducir la cantidad de partículas plásticas detectadas en las muestras analizadas.
En el arroz crudo, la reducción llegó hasta aproximadamente 20 %, mientras que en el arroz instantáneo alcanzó hasta 40 %. Este último, además, presentó en las muestras estudiadas una cantidad de microplásticos cuatro veces superior a la encontrada en el arroz crudo.
Estos resultados no significan que el simple enjuague elimine todos los microplásticos ni que exista una garantía de que el arroz lavado esté libre de ellos. Lo que muestran es que parte de las partículas presentes puede desprenderse durante el contacto con el agua.
¿Lavar el arroz hace que pierda nutrientes?
Aquí aparece la otra cara de la moneda. El agua no distingue entre lo que queremos retirar y determinados componentes que forman parte del propio alimento. Por ello, durante el enjuague también pueden perderse pequeñas cantidades de minerales.
Entre los nutrientes mencionados en los estudios se encuentran el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio. Sin embargo, para la mayoría de las personas esta pérdida probablemente sea pequeña, especialmente porque el arroz representa solo una parte de la alimentación cotidiana y no suele ser la principal fuente de estos minerales.
La situación puede ser diferente en poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz y que, además, acostumbran lavarlo de manera muy intensa. En esos casos, las pérdidas acumuladas podrían adquirir mayor relevancia nutricional.
Por eso, más lavados no necesariamente significan mayores beneficios. Un enjuague razonable puede cumplir parte de la función buscada sin convertir la preparación del arroz en un proceso excesivo que termine arrastrando una mayor cantidad de componentes del grano.
Lavar el arroz no evita una intoxicación bacteriana
Hay otra creencia que conviene aclarar: lavar el arroz no es una estrategia eficaz para prevenir los problemas bacterianos asociados con este alimento.
El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, un microorganismo capaz de sobrevivir a determinadas condiciones. La cocción elimina buena parte de las bacterias, pero algunas esporas pueden permanecer. El verdadero problema surge cuando el arroz ya cocinado permanece durante demasiado tiempo a temperatura ambiente.
En esas condiciones, las esporas pueden activarse, las bacterias multiplicarse y producir toxinas. Lo importante, por tanto, no es confiar en el lavado previo, sino manipular y conservar adecuadamente el arroz después de cocinarlo. Dejarlo durante horas a temperatura ambiente puede representar un riesgo mayor que decidir si se enjuagó o no antes de ponerlo en la olla.
En definitiva, lavar el arroz no es una obligación absoluta ni tampoco un ritual completamente inútil. Su efecto sobre la textura es mucho menor de lo que tradicionalmente se ha pensado y la variedad del grano desempeña un papel mucho más importante para determinar qué tan pegajoso quedará.
Al mismo tiempo, un enjuague breve puede contribuir a reducir parte del arsénico, algunos metales y determinadas partículas de microplástico presentes en el alimento, aunque no los elimina por completo. También implica una pequeña pérdida de minerales, que en la mayoría de los casos no parece representar un problema nutricional importante.
Por eso, si en casa existe la costumbre de enjuagar el arroz una o dos veces antes de cocinarlo, no hay razones para pensar que sea un paso inútil. Pero tampoco hace falta convertirlo en una interminable sucesión de lavados para conseguir un arroz más suelto. Para eso, elegir correctamente la variedad y prestar atención al método de cocción probablemente sea mucho más importante.
